Выращенные на грядке, или приобретенные в супермаркете, клубни картофеля могут быть позеленевшими от воздействия света.

Клубни картофеля становятся зелеными, если растут близко к поверхности почвы или при повышенной освещенности места хранения. Большинство из нас знают, что нельзя употреблять в пищу позеленевший картофель, или хотя бы нужно обрезать поврежденную часть клубня перед приготовлением. Но на самом деле, не сам по себе зеленый цвет является опасным. Под воздействием света в картофельных клубнях выделяется хлорофилл, именно этот компонент придает зеленый окрас. Хлорофилл сам по себе не является токсичным. Однако под воздействием света в картофельных клубнях выделяется опасный компонент – соланин*. Количество соланина в картофеле возрастает при увеличении времени воздействия и интенсивности света. Употребление соланина в больших количествах приводит к разнообразным заболеваниям, а в редких случаях может вызвать летальный исход. Однако вряд ли можно употребить достаточное количество соланина, поскольку он придает продукту горький вкус. Наибольшая концентрация соланина находится в кожуре картофеля и около «глазков», таким образом, тщательно сняв кожуру, мы освободим клубень от большинства токсинов

Соланин* — ядовитый гликоалкалоид (гликозид), который вырабатывается в растениях семейства паслёновых. Содержится в любой части растения — в листьях, плодах, стеблях, корнеплодах и т. д. Соланин обладает фунгицидными и инсектицидными свойствами, исполняя роль природной защиты растений. Для человека и животных соланин токсичен даже в небольших дозах. Летальная доза для кроликов оценивается в 0,06—0,12 грамма на кг массы тела